25out
2012

Azeites – um dos ingredientes para toda vida!

Publicado por

Olá, leitores do Esquenta e amigos Chef & você.

Primeiramente, gostaria de me desculpar pela demora para esse meu segundo texto aqui no blog. Muitas novidades surgindo, e agora me sinto mais organizado para dar continuidade no que tenho prazer em escrever a vocês: Cozinha e Gastronomia.

Hoje vou falar um pouco sobre Azeites, e esse post fará parte da seção “O Chef é você – Ingredientes para toda vida”.

Esse produto que é mais conhecido como o “néctar das oliveiras” (proveniente da prensa de azeitonas), possui sabores e texturas particulares de cada região produtora. De origem francesa e sem tradução para qualquer outro idioma, o termo “Terroir” define os fatores individuais que influenciam no sabor final de um alimento às base de plantas (vinhos, cafés, azeites etc.). Esses fatores são, por exemplo: variedade das espécies, os diferentes tipos de solo, variações climáticas, exposição à luz ao sol. São eles que contribuem para determinar uma característica peculiar desses alimentos.
E é tudo isso que acaba tornando os Azeites ingredientes indispensáveis na cozinha dos amantes de uma boa Gastronomia, e essenciais no preparo dos mais variados tipos de receitas (até em sobremesas é utilizado!).

* As diferenças entre os tipos de Azeites:
- Extra-virgem: resultado da primeira prensagem, feita a frio. É o melhor produto das azeitonas, a obra-prima. Fino e delicado entre as classificações. Para ter esse rótulo, o azeite deve ter acidez abaixo de 0,8%, aromas e sabores encorpados, e distante de imperfeições.
- Virgem: também de excelente qualidade, proveniente da segunda prensagem. Permitido que tenha pequenas variações em sabores e aromas, podendo atingir até 2% de acidez.
- Refinado: é a série tratada quimicamente de forma suficiente para neutralizar sua acidez. Obtido a partir da terceira prensagem das azeitonas. Possui uma cor mais clara e um sabor mais ameno.

* Principais produtores:
Embora tenhamos facilidade em encontrar muitos Azeites portugueses em nossos supermercados, e estes serem muito famosos e tradicionais por aqui, os três principais produtores dessa iguaria são: Espanha (primeiro lugar), Itália (segundo lugar) e Grécia (terceiro lugar). Portugal é responsável por suprir “só” 5% de todo o mercado ao redor mundo, e tem o Brasil como seu principal mercado de exportação.

Hoje em dia temos uma vasta opção de Azeites de muita qualidade, e alguns bem raros, em supermercados e empórios (Pão de Açúcar, Extra, St. Marche, Natural da Terra, Empório Santa Maria, Casa Santa Luzia, entre outros).
Escolhi duas marcas, por livre e espontânea vontade (e apreço por esses Azeites), de dois diferentes produtores (Itália e Espanha, uns dos mais encontrados no nosso mercado), para sugerir como uma boa opção para vocês utilizarem na hora de preparar aquela receita especial.

- Espanha – Cardeal: os Azeites espanhóis possuem uma coloração bem dourada, e sabor extremamente frutado. São bem indicados para saladas.

 

- Itália – Colavita: os Azeites italianos são caracterizados principalmente por um sabor mais apimentado, aromas de vegetação e cor bem esverdeada. Sempre acompanham bem os pratos de origem italiana, como massas e risotos.

Vale ainda dizer que os Azeites portugueses são fortes e marcantes como os gregos, e com uma coloração amarelada. Muito recomendados para utilização em batatas assadas e legumes, por exemplo, e é claro que vai sempre muito bem com o tradicional bacalhau (seja lá qual for seu modo de preparo!).

* Dica do Chef:
a) a duração dos azeites é longa, podendo manter suas características intactas em média por 15 meses, devido à presença de antioxidantes naturais.
b) a conservação dos azeites é muito fácil e tranquila. É só mantê-los bem fechados na garrafa original, em local escuro e de temperatura ambiente.
c) além de indicações específicas para cada tipo de prato, os azeites são ricos em gorduras mono-insaturadas, vitaminas (as principais são E e K) e antioxidantes. E tudo isso faz muito bem para a saúde!

Espero ter agradado a todos com esse pequeno texto sobre um ingrediente tão rico em sabores e informações a respeito, e que considero a utilização imprescindível para todo mundo que goste de cozinhar.
Sou um fã incondicional desse néctar, e muito dessa paixão e admiração pelos Azeites herdei de um grande professor que tive na faculdade de Gastronomia, o Chef Alessandro Nicola, um dos maiores conhecedores e estudiosos sobre Azeites e Cozinha Mediterrânea.
Então aqui fica um pouco do meu conhecimento compartilhado com todos vocês…

Beijos e abraços… até a próxima!

* Créditos:
- Fotos por: Gustavo Johnson
- Artes / Ilustrações por: Fernando Gavronski – www.facebook.com/fergavronski